2013年6月10日 央视 《生活早参考》端午特别节目《独特中国味*酱油调味的秘密》特别播出了四川泸州市合江县先市镇手工酱油的传统酿造工艺。节目地址
http://tv.cntv.cn/video/C22431/95b15c9fe8704d5c80d3a443b7ba4fb0 （请将链接复制到地址栏才可以看，直接打开无效）
合江先市镇手工酿造酱油，正宗纯天然头道酱油。100%保证无任何添加，无色素，无香精，无防腐剂。未经勾兑。酱香浓郁（含有盐）。中央电视台曾多次专题报道。
泸州市合江县独特的气候使这里成为一片发酵的天堂，无论是泸州老窖，还是先市酱油，还是密溪红豆腐。都是由这天然的适合发酵的气候加上泸州人民的劳动造就的！我们合江县的先市镇酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清，“先市酱油酿造技艺”为世界非物质文化遗产。百年老字号。
这种无添加的纯酿造酱油的口感并不特别鲜（没有味精），但一闻即香！这可不是香精的香，而是天然酱香！鲜味比不上超市卖的酱油。但当你习惯了一种食品一入口，不再要求自己的味蕾即刻便要尝到鲜感时，你就会享受到这个酱油的醇真！酱油倒在碗里，晃动一下，碗边马上浮现一层酱油略带泡沫，慢慢才消失，叫做“挂碗不沾碗”，这就是好的酱油，加了添加剂的酱油，不会挂碗很快就消失。
这天然酱油只要您不沾油和其它物质，吃上一两年也不会变质。因为它本来就是晒制出来的，在晒露缸中的酱油时间越长越浓，我们这个酱油已经有近三年的时间，是超级浓的，所以有点咸。如果你嫌太咸，加点开水进去，一样很好。此酱油由于是纯天然酿造酱油，所以特别适合幼儿、孕妇吃，建议在给幼儿吃时，如烹调菜肴只需取本酱油几滴即可，如用来做蘸料，可取少量本酱油再加点温开水勾兑一下，因为太浓了怕有点点咸哦。市面上出售的酱油厂的酱油都是经过勾兑并添加了香精防腐剂这个环节的哦。我们这个100%是未经勾兑的头道酱油。
先市酱油-世界非物质文化遗产
先市酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清。这一技艺的产生、发展地先市，位于川南黔北结合部，古老的赤水河纵贯全境，是多元文化交流之地。先市在与川南黔北地域文化和民族文化的长期交流、渗透、竞争、融合的过程中，食品文化不断发展，逐步创立了独特的酱油酿制技艺艺体系，所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品格，以至清末在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油，仁怀醋”的顺口溜。 先市酱油酿制技艺的基本内容为酱油酿造过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。这一传统酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别。
历史价值：先市酱油酿制技艺的产生和发展，与川南、黔北、渝西地区历史上的经济、社会、文化的发展紧密相连。它是该地区酱油酿造传统的体现，也是该地区食品文化传承的载体。
科学价值：先市酱油酿制技艺集赤水河流域和川南、渝西地区酱油作坊之大成，体现了酱油酿制的历史传统和先民的杰出创造力。先市酱油酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然...
经济价值：先市酱油酿制技艺，既是赤水河流域和川南、渝西地区民间民族酱油酿制技艺的结晶，也对这些地区酱油传统酿造工艺的传承和酿造酱油业的振兴产生着积极的影响，具有很高的经济价值。
生存状况：
先市酱油酿制技艺是中华农耕文明孕育的民间技艺，是宝贵的文化遗产，但在今天全球化、工业化、现代化的大环境下，先市酱油传统古法酿制技艺受到强烈的冲击，处于高度濒危状态，亟待加强抢救。
1.新工艺、新技术的威胁 随着酱油社会需求的扩大，以新工艺、新技术生产的配制酱油居于市场垄断地位，严重威胁先市酱油传统酿制工艺的生存空间。
2.市场竞争的威胁 在市场经济条件下，一些酿造酱油生产厂家为多产酱油，采取多加水，再加色素和增稠剂的方法兑制酱油，以之代替酿造酱油，以实现效益的最大化，这是对先市酱油传统古法酿制技艺生存空间的又一严重威胁。
3.传承人员断代的威胁 由于先市酱油传统古法酿制技艺法则严谨，程式讲究，产品周期长，经济效益低，加之先市酿造食品厂由国有企业改制为民营企业，一批掌握先市酱油传统古法酿制技艺的传承人员因价值取向问题离开了企业，先市酱油传统古法酿制技艺的传承面临空洞化的危险。
先市酱油酿制技艺是赤水河流域合江先市酿造食品厂酿制先市酱油的独特技艺。先市酿造食品厂位于泸州市合江县城西部的先市镇，厂前紧临赤水河，厂周为浅丘带，山环水绕，环境优美。先市镇东邻合江城，北接泸州城，西南连贵州赤水市，为“夜郎古道”的重要道口。
镇区海拔 280 米，属亚热带季风性湿润气候，年均温 18.2 ℃，年降水量 1184.2毫米，无霜期 357 天，气候温和，日照充足，雨量充沛，四季分明。土壤为湿土土类，属高肥力土壤类型。水文地质为可溶性砂岩为主的裂隙孔洞水，地层浇层水质为重碳酸盐型水，利于饮用灌溉。
先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油产品具有独特的风味。
环节一：浸泡大豆→大豆入甄→蒸闷大豆（将大豆蒸一天，加盖闷一夜）大豆入甄后蒸一天（不少于 8 小时），蒸的过程中保持武火，切忌“闪火”，保证大豆均匀熟透；蒸一天后灭火闷一晚上，使大豆在高温状态下自然降温
环节二→出甄摊凉（将大豆冷却）→混和面粉→晾盖制曲。混和大豆与面粉讲究“轻”、“匀”，既免捣烂大豆，又使混和均匀。制曲不采用人工菌种，而是利用空气中、工具上附着的天然有益多菌种制曲。制曲后将盛豆晾盖（簸箕）移入通风透光的晾房 15 天，保证酶衣全面成熟。
环节三：移曲料入晒露缸→加盐水。曲料制成后，将其移入晒露缸，加入 20％盐浓度的水，生成稀态后，在漫长的 3－5 年的日晒夜露过程中，稀态自然转化为固态。
环节四→日晒夜露（3－5 年）→酱坯成熟，在漫长的 3－5 年的日晒夜露过程中，稀态自然转化为固态。
环节五：放入“秋子”浸出酱油→勾兑灭菌澄清→成品。酱坯成熟后，放入“秋子”（浸出酱汁的竹制用具），酱汁经秋子浸出，用浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取酱油。秋子浸出采用“一泡二转”技艺，即以 60℃的盐水将固态酱坯浸泡一天一晚，浸泡过程中转酱汁多次，使之清澈。
从秋子取出不同层次的酱汁，通过“眼观色泽，鼻闻香气、口尝滋味”的方式，勾兑出不同风格和级次的产品，采用 “锅煮灭菌法”灭菌，灭菌后出锅冷却，盛入容器密封（防止二次污染）在静置状态下储存 5－6 天，包装成品。先市酱油有多种不同的包装供您选择。
等不及了！这股香味已经让人胃口大开了。在本地，家家都喜欢吃的就是先市的酱油，尤其在吃豆花饭和蒜泥白肉的时候，蘸上这先市的酱油，真是人间天堂般的享受哦。
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