五　面包基本配方
（一）面包配方的调节
目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：
高筋粉100%　油脂：4%～10%　糖10%～20%　盐1%～2%　酵母1%～1.5%　蛋6%～10%　奶粉2%～4%　改良剂0.3%～0.5%　水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况：
1.与面粉吸水量有关；
2.与气温有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少；
4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方
1.咸面包（白面包）
高筋面粉：1000克　糖：50克　油脂：40克　水约：580克　即发酵母：10克　盐：20克　奶粉：20克　改良剂：5克
2.甜面包（一次法）
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100%　改良剂0.3%　酵母3%　糖16～20%　水52%　盐0.8%　奶粉4%　奶油10%　蛋10%）
高筋面粉：1000克　糖：200克　油脂：80克　水约：500克　即发酵母：10克　盐：10克　奶粉：40克　改良剂：5克　蛋：50克
3.甜面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克　鸡蛋：100克　即发酵母：10克　水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克　糖：100克　盐：10克　油脂：100克　奶粉：30克　改良剂：5克　水约：180克
4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克　糖：100克　盐：20克　油脂：50克　奶粉：20克　即发酵母：10克　改良剂：5克　水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克　即发酵母：10克　水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克　糖：100克　水约：180克　盐：20克　油脂：60克　奶粉：30克　改良剂：5克
（三）高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。
1. 鸡蛋面包
高筋粉：900克　糖：150克　蛋：200克　油脂：100克　改良剂：5克　低筋粉：100克　盐：15克　奶粉：30克　即发酵母：10克　水约：420克
2.鲜奶面包
高筋粉：1000克　油脂：120克　即发酵母：10克　糖：160克　盐12克　蛋：120克　鲜奶（全脂）：520克　改良剂：5克
3.蛋奶面包
高筋粉：1000克　盐：8克　奶粉：40克　炼乳：50克　油脂：120克　即发酵母：15克　改良剂：10克　水约：430克　糖：220克　蛋：100克　奶粉：40克
4.葡萄干面包
高筋粉：1000克　盐：15克　奶粉：50克　葡萄干：150克　油脂：70克　即发酵母：10克　改良剂：5克　水约：550克　糖：120克　蛋：60克　奶粉：50克
5.椰子面包
高筋粉：1000克　盐：10克　蛋：40克　即发酵母：10克　水约：550克　糖：150克　椰蓉：100克　奶粉：40克　改良剂：5克
记号：六　各类面包的制作
（一）花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
　　⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。
2.花式面包实例
⑴蜂蜜小面包
配方：高筋面粉：4500g　水：2120g　鸡蛋：250g　糖：350g酵母：40g　油脂：150～200g　面包改良剂：50g
秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.
粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.
刷面料：蛋黄：150g.水：200g.
亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)
工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，　　　　　　　　粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。
⑵椰香面包
工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。
⑶十字面包
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。
⑷墨西哥面包
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）
⑸酥皮（肉松）面包
工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。
⑹菠萝面包
工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。）

                               
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五　面包基本配方
（一）面包配方的调节
目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：
高筋粉100%　油脂：4%～10%　糖10%～20%　盐1%～2%　酵母1%～1.5%　蛋6%～10%　奶粉2%～4%　改良剂0.3%～0.5%　水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况：
1.与面粉吸水量有关；
2.与气温有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少；
4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方
1.咸面包（白面包）
高筋面粉：1000克　糖：50克　油脂：40克　水约：580克　即发酵母：10克　盐：20克　奶粉：20克　改良剂：5克
2.甜面包（一次法）
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100%　改良剂0.3%　酵母3%　糖16～20%　水52%　盐0.8%　奶粉4%　奶油10%　蛋10%）
高筋面粉：1000克　糖：200克　油脂：80克　水约：500克　即发酵母：10克　盐：10克　奶粉：40克　改良剂：5克　蛋：50克
3.甜面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克　鸡蛋：100克　即发酵母：10克　水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克　糖：100克　盐：10克　油脂：100克　奶粉：30克　改良剂：5克　水约：180克
4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克　糖：100克　盐：20克　油脂：50克　奶粉：20克　即发酵母：10克　改良剂：5克　水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克　即发酵母：10克　水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克　糖：100克　水约：180克　盐：20克　油脂：60克　奶粉：30克　改良剂：5克
（三）高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。
1. 鸡蛋面包
高筋粉：900克　糖：150克　蛋：200克　油脂：100克　改良剂：5克　低筋粉：100克　盐：15克　奶粉：30克　即发酵母：10克　水约：420克
2.鲜奶面包
高筋粉：1000克　油脂：120克　即发酵母：10克　糖：160克　盐12克　蛋：120克　鲜奶（全脂）：520克　改良剂：5克
3.蛋奶面包
高筋粉：1000克　盐：8克　奶粉：40克　炼乳：50克　油脂：120克　即发酵母：15克　改良剂：10克　水约：430克　糖：220克　蛋：100克　奶粉：40克
4.葡萄干面包
高筋粉：1000克　盐：15克　奶粉：50克　葡萄干：150克　油脂：70克　即发酵母：10克　改良剂：5克　水约：550克　糖：120克　蛋：60克　奶粉：50克
5.椰子面包
高筋粉：1000克　盐：10克　蛋：40克　即发酵母：10克　水约：550克　糖：150克　椰蓉：100克　奶粉：40克　改良剂：5克
记号：六　各类面包的制作
（一）花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
　　⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。
2.花式面包实例
⑴蜂蜜小面包
配方：高筋面粉：4500g　水：2120g　鸡蛋：250g　糖：350g酵母：40g　油脂：150～200g　面包改良剂：50g
秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.
粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.
刷面料：蛋黄：150g.水：200g.
亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)
工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，　　　　　　　　粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。
⑵椰香面包
工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。
⑶十字面包
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。
⑷墨西哥面包
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）
⑸酥皮（肉松）面包
工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。
⑹菠萝面包
工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。）

                               
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